Comment faire de l'huile d'olive ?

Comprendre comment fabriquer de l’huile d’olive, c’est découvrir un véritable savoir-faire où chaque étape, depuis l’arbre jusqu’à la bouteille, compte. Chez Soléou, sélectionneur d’huiles d’olive bio depuis 1965 dans le Sud, nous mettons un point d’honneur à respecter le fruit, le terroir, et les procédés utilisées afin de préserver les arômes naturels et la qualité de chaque jus d’olive.

Choisir les meilleures olives pour une huile d'olive vierge extra de qualité

Le bon moment pour récolter

La récolte des olives est l’une des étapes les plus déterminantes du processus. La maturité du fruit influence la couleur, la quantité, les propriétés et les notes aromatiques de l’huile.

• Une récolte précoce donne une huile plus verte, intense et riche en polyphénols.
• Une récolte tardive produit une huile plus douce, plus ronde, aux saveurs plus mûres.

Le choix du bon moment repose sur plusieurs facteurs : variété, conditions climatiques, observation des peaux, résistance des pulpe, et expérience du moulinier.

Les variétés qui font la différence

Le choix des variétés d’olives joue un rôle majeur dans la personnalité aromatique d’une huile d’olive vierge extra. Chaque cultivar possède sa propre signature sensorielle, influencée par son terroir, son climat et son mode de culture. Pour une huile d’olive de haute qualité, il est essentiel de sélectionner des olives issues de variétés reconnues pour leur richesse aromatique et leur potentiel en polyphénols.

Parmi les variétés les plus appréciées :

• Arbequina : Originaire de Catalogne, elle donne une huile douce, ronde, légèrement fruitée, avec peu d’amertume et une belle finesse. Parfaite pour les palais en quête d’équilibre et de douceur.
• Koroneiki : Cultivée principalement en Grèce, cette petite olive très concentrée génère une huile intense, herbacée, riche en antioxydants. Idéale pour des huiles aromatiques, vivaces et structurées.
• Picual : Typique d’Andalousie, c’est l’une des variétés les plus riches en polyphénols. Elle produit une huile puissante, vert sombre, avec des notes de tomate, de figue et d’herbe fraîche.
• Aglandau (Verdale) : Variété emblématique du Sud-Est de la France, elle donne une huile très fruitée avec une belle amertume et de la fraîcheur. Elle est particulièrement prisée pour ses notes d’artichaut cru.
• Cailletier : Star des Alpes-Maritimes et de Nice, elle offre une huile douce et subtile, avec des arômes d’amandes fraîches et de fruits mûrs.
• Picholine : Plus croquante que la plupart des variétés lorsqu’elle est consommée en olive de table, elle donne néanmoins une huile au caractère marqué, à la fois fruité vert et poivré.

Pour un producteur, comme pour un sélectionneur d’huiles biologiques tel que Soléou, la maîtrise des variétés est essentielle. Elle permet d’assembler, de sublimer ou de valoriser chaque profil aromatique, créant ainsi des huiles dont la complexité et la finesse reflètent l’authenticité du terroir méditerranéen.

La récolte : l’étape clé du goût

Chaque variété d’olivier possède une signature : arômes, intensité, amertume, piquant…
Certaines variétés locales, comme la Tanche, l’Aglandau, la Picholine, illustrent parfaitement la diversité des types d’huile d’olive que l’on peut obtenir selon le terroir et la culture.

Méthodes traditionnelles et modernes

Selon les régions et les producteurs, la cueillette peut être réalisée :

• à la main, avec des peignes,
• à l’aide de filets,
• ou mécaniquement, grâce à des machines qui secouent les branches sans abîmer l’arbre.

La méthode doit toujours éviter l’oxydation : une olive abîmée altère la qualité du produit final.

Préparer les olives pour une huile savoureuse

Après la cueillette, les olives passent au nettoyage, à l’effeuillage, puis au tri. Cette étape élimine feuilles, morceaux de terre, petites pierres, ou tout résidu.
On obtient alors des olives propres, prêtes à être transformées en pâte d’olive.

La fabrication de l’huile d’olive

Broyage et malaxage pour extraire les arômes

Le broyage, réalisé avec des broyeurs modernes ou des meules traditionnelles, réduit les olives entières, peau, pulpe et noyau, en une pâte homogène.

La pâte est ensuite malaxée lentement. Cette étape rassemble les microgouttes d’huile. La température est maîtrisée pour ne pas dépasser les seuils d’une extraction à froid, garante d’une huile vierge extra de haute qualité.

Extraction à froid, pour garder toute la qualité

Cette étape nécessite des procédés mécaniques respectueux :

• centrifugation ou centrifugeuse,
• presse ou systèmes continus selon les productions.

Le but : séparer naturellement l’huile, l’eau végétale et les résidus solides, tout en préservant les arômes et les propriétés nutritionnelles.

Décantation et filtration : pour une huile claire et pure

Une fois extraite, l’huile peut être :

• décantée dans des cuves,
• ou filtrée pour éliminer les résidus de pâte et assurer une meilleure conservation.

Ces étapes participent à la stabilité et à la clarté du produit fini.

Conservation et mise en bouteille

Le bon contenant pour garder toute la fraîcheur

L’huile d’olive craint la lumière, la chaleur et l’air. Elle est donc stockée dans des cuves inox étanches avant d’être mise en bouteille.

Les bidons métalliques et bouteilles en verre foncé protègent idéalement ses saveurs et sa couleur. C'est pourquoi chez Soléou nous avons choisi de conditionner nos huiles d'olive dans des bouteilles teintées ou des Tetrapak (en savoir plus sur le Tetrapak)

Nos conseils pour bien conserver votre huile

Pour préserver ses qualités :

• gardez-la à l’abri de la lumière,
• refermez-la après chaque utilisation,
• évitez les variations de température,
• consommez-la dans l’année suivant l’ouverture.

Découvrez les huiles d’olive Soléou

Avec plus de 60 ans d’expérience, Soléou met en avant un véritable savoir-faire dans la selection des huiles d'olive biologique. Notre équipe de Salernes (Var) dispose d'un panel de dégustation formé pour garantir la qualité et la saveur des huiles d'olives.

Notre gamme d’huiles d’olive offre une grande diversité de saveurs, organisé en 2 types : la classique ou la fruitée. 

Pour en savoir plus sur comment cuisiner avec de l'huile d'olive, les bonnes méthodes et nos recommandations de recette.

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